Informe Cesarial Culinario Extraordinario - Guatita ecuatoriana con mondongo italiano

Mis golosos ALA:

Lleve los chochos caserita !!!

Después de la amplia acogida brindada al primer informe culinario sobre la sabrosura del cuy, tengo el agrado de presentarles el segundo. En esta ocasión el protagonista es un plato de la cocina criolla, de los más apetecidos y solicitados en los hogares ecuatorianos. La fortuna ha sido poder degustarlo en otro continente, claro que siempre preparado por manos especializadas, es decir, ecuatorianas. La estrella de la olla y sus secretos se llama Mariana y a petición suya, no daré más datos (aunque no pierdo la esperanza de que me conceda una entrevista). Para quien no conoce el plato del que les hablo debo clarificar que se trata de un guiso de mondongo con papas y maní (cacahuetes), que se acompaña con arroz blanco. Pero bueno, vamos por partes, ahí les va el informe.

El mondongo nutritivo ...

Algunos quizás hagan mala cara ante la posibilidad de comerse un guiso a base de estómago de res, pero déjenme informarles que además de sabroso, es nutritivo. Aquí les pongo los valores nutricionales:

Información Nutricional x 100gr de mondongo de res:

Proteínas (N x 6,25) (g) 19.1

Materia grasas (g) 2

Calcio - Ca (mg) 127

Fósforo - P (mg) 86

Hierro - Fe (mg) 1.6

Sodio - Na (mg) 72

Potasio - K (mg) 9

Valor energético (kcal) 100

Una cena para chuparse los dedos

El padre Fredy y un servidor fuimos invitados a esta cena ecuatoriana, sin mayor motivo que el hacernos comprobar la bien ganada fama de Mariana (la misteriosa cheff). Yo acepté enseguida, porque no están ustedes para saberlo ni yo para contarlo, pero la guatita es uno de mis platos favoritos (siempre después del caldo de bolas de verde). Con la promesa de la cena patriótica salimos de casa con prisa y mucha ilusión. 

El padre Fredy haciendo los honores

Broma pesada

Una vez que las anfitrionas (doña Eulalia estaba también ahí) nos salieron al encuentro, se les ocurrió jugarme una broma. Me dijeron que el menú había sufrido un cambio y que la anhelada guatita no era parte del mismo. Hasta ahora me sorprende el grado de desilusión que me produjo la noticia. Definitivamente parecía que se me habían desaparecido hasta las ganas de comer. Puse la mejor cara que pude y decidí que debía sobreponerme a semejante golpe (la vida es dura!!!).

El Menú

Una vez instalados en la cocina inició el festín equinoccial. De entrada nada menos que chochos con limón, chulpi (maíz tostado) y hasta queso fresco (amasado era demasiado pedir). De repente la alegría regreso, aunque aún pensaba en la guatita que ya no comería. Luego mientras aún nos despachábamos la entrada, nos llegó el primer plato: crema de legumbres. Tan rica como la que hace la abuela ,con todo y canguil (pop corn, palomitas). A pesar que entre el queso, los chochos y el chulpi ya buena parte del estómago estaba ocupado, había que hacerle los honores a la cremita, así que bienvenidos fueron dos platos ... pero aún no podía sacar la guatita de mi mente.

Y la guatita llegó !!!

Y de segundo plato ahí estaba la tan deseada guatita. Yo no cabía en mi de la emoción, parecía niño en juguetería. La primera porción me la comí a la guayaca, con el arrocito blanco y graneadito. La segunda, porque hubo bis, con su tajadita de aguacate y huevo, porque me explicaron que así se acostumbra en la serranía. En todo caso siempre sabrosa la guatita, con gusto a patria.

Cordialmente invitados

Doña Eulalia con el postre

Extiendo a todos ustedes la cordial invitación a servirse un plato tan suculento, claro está que en Ecuador lo puede conseguir con relativa facilidad. Sin embargo y para todos quienes no tienen la suerte de estar en el centro del mundo, aquí les comparto la receta, así pueden probarla. Les recomiendo que, si no tienen un profundo conocimiento de cocina, no lo intenten. Sería mejor encontrar alguien que sepa de la materia y seguro logrará una guatita sabrosa. No es tan fácil prepararla y eso la hace aún más especial.

Receta de la Guatita

Ingredientes:

Para cocinar el mondongo

2 libras de panza de res o mondongo, también conocido como librillo, callos o menudo

Jugo de 1 limón

10 tazas de agua

5 ramitas de cilantro o culantro

4 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de comino molido

Para preparar la guatita

½ taza de mantequilla de maní (sin sal)

2 tazas de leche

3 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebolla colorada o roja, picada

2 tazas de cebolla blanca, picada

La sabrosa guatita y el arroz

½ pimiento (rojo o verde), picado

1 tomate, pelado, sin semillas y picado

4 dientes de ajo, picaditos

2 cucharaditas de achiote molido

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de orégano seco

4 papas blancas, peladas y cortadas en cubitos pequeños

Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Cubra el mondongo con agua, sal y la mitad del jugo de limón, déjelo reposar durante 10 minutos, lávelo y repita el proceso otra vez. Lávelo bien la segunda vez.

2. En una olla grande ponga el mondongo lavado con las diez tazas de agua, las ramitas de culantro, el ajo, la sal y el comino. Hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que el mondongo se haya suavizado, aproximadamente unas 2 horas.

3. Retire el mondongo del agua y déjelo enfriar un poco, reserve 2 tazas del caldo donde se cocino el mondongo.

4. Mientras tanto diluya la mantequilla de mani con ½ taza de leche.

5. Cuando el mondongo se haya enfriado píquelo en pedacitos muy pequeños.

6. Prepare un refrito o sofrito con la mantequilla, achiote, comino, sal, orégano, cebolla, pimiento, tomate y ajo, cocine a fuego medio hasta que las cebollas estén suaves y casi transparentes, unos 5 minutos.

Loco por la guatita !!!

7. Ponga el refrito, la leche y la mantequilla de mani en la licuadora y licúelos hasta obtener una salsa cremosa.

8. Ponga la salsa licuada, las 2 tazas de caldo del mondongo, las papas picaditas y el mondongo picado en una olla grande, hágalo hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el liquido se empiece a volver espeso.

9. Aplaste las papas un poco para espesar la salsa, pruebe y rectifique la sal. Agregue sal y pimienta al gusto.

Buen apetito y que viva Ecuador !!!

P. César Piechestein

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